Что ищет в бокале опытный дегустатор? Часть 2

Оценив прозрачность, блеск и цвет вина, дегустатор переходит к аромату.

Какой же аромат имеет правильное вино?

В первую очередь, правильное вино не должно быть больным.

Среди дефектов вина, распознаваемых в аромате, чаще всего обращают внимание на следующие:

1. Дефект пробки

Дефект пробки узнается по неприятному запаху мокрого картона или грязной тряпки и связан с образованием на пористой поверхности натуральной пробки вещества под названием трихлоранизол (ТСА).

2. Окисленность

Окисленность в вине может возникнуть практически на любом этапе производства, хранения или транспортировки, как в производственных емкостях, так и в бутылках в случае некачественной укупорки. В самой обычной форме окисленность вина узнаётся по несвежему запаху «полежавших» фруктов, а избыточное содержание летучих кислот – по уксусному или ацетонному тону.

3. Бретт (brettanomices)

Если вы чувствуете в вине тяжелый аромат сырого мяса, мокрой шерсти или пота, велика вероятность, что оно поражено воздействием бреттаномицеса – дрожжевых микроорганизмов, которые также часто развиваются на пористых поверхностях внутри виноделен.

4. Задушка (редуктивный аромат)

Наконец, если аромат вина из только что открытой бутылки не радует вас свежестью, а озадачивает спёртым животным тоном, напоминающим залежавшиеся яйца, то вы имеете дело с задушкой. Появление редуктивного аромата в вине связано с недостатком кислорода в процессе его винификации.

Правильное вино нуждается в кислороде, поэтому дегустаторы так энергично вращательными движениями разгоняют вино по стенкам бокала, давая ему «раздышаться».

Легкую задушку можно устранить, дав вину «подышать» в бокале. Но если виноделы не обратили внимания на редукцию вовремя, то сероводород в вине может дойти до формы меркаптана, и этот дефект декантацией уже не устранишь.

Если говорить одним словом, то правильное вино должно издавать приятный аромат!

- Если ваше правильное вино сухое, то в нем преобладают ароматы цветов, а также свежих и спелых плодов или ягод.

- Если вино игристое, то к аромату может добавиться тон выпечки.

- Если вино крепленое или десертное, то логично ждать появления в аромате оттенков конфитюра, сухофруктов или пряностей.

- Если правильное вино выдерживалось в правильно дубовой бочке, то аромат расскажет вам об этом приятным ванильным оттенком.

https://vino.ru/.../pravilnoe-vino-chto-ishchet-v-bokale.../